迷馬の隠れ家 はてな本館

旅好き・馬ぐるみゃー・オジアナヲタクな主婦の、雑多なコンテンツですw

大衆食堂“ふらっとりばー”2014 三皿目

マーグ(以下グ):去年、大騒ぎになった食材偽装だけど、マスターに言わせれば、本物の味がわかってる人が、類似の食材を使ったまでの話であって、そもそも論で言えば、庶民が詳しい味の違いを理解できる訳ないだろw 第一、自営で飲食店をやってる者であれば、食材探しの過程で、様々なモノを喰うから味がわかる訳であって、そういうグルメな味覚を持ったヤツが、一般大衆にいるかってこった。マスターの場合、幼少期から様々なモン喰って、その味を多少なりと知ってるからアレだけど、そういう経験がないまま育てば、当然、味覚が狂ってくるわな。まして、鮮魚に関して言えば、オレと同じ様に釣り好きなオヤジに連れられ、一緒に釣りをして、獲れたての魚を喰ってる訳だから、“本物の味”ってのを知ってる…その経験、食育という部分で考えると、重要な事なんだぜ。
(ガラガラ…)
おっと…なんだ、マーティか。
マーティ(以下テ):(ノ政`)アチャー なにって、ボクが来たらマズいのかい?
グ:いや、そういう意味じゃなくって…
シン(以下シ):そういえば、マーグさん。この店、冷凍食品は使ってませんよね?
グ:市販はな…大体、葉物野菜はマスターの畑から採れたヤツを調理しやすい様に加工して、冷凍してるし、それ以外の野菜でも、マスターの畑で作っていないモンは、青果店で品質を見てから買うな。国産ならともかく、輸入品だと、鮮度がなぁ…魚はオレが釣れるヤツなら釣ってくるけど、そうじゃねぇのは鮮魚店の目利きに頼るしかねぇからな。肉類もそうだが…
シ:流石ですね、マーグさん。
グ:だが、流石に麺類は冷凍ものの方が使い勝手が良いから、ついつい…
テ:そっか。麺類の専門店じゃないと、自家製麺で提供するのは難しいですからね。
グ:それもそうだが…場所がねぇだろ?かと言って、インスタント乾麺じゃアレだし、パックされた生麺は、基本、日持ちしねぇしコシがねぇ。回転率のいい店なら、製麺所から直送…って手もあるが、一般的な大衆食堂だと、他のメニューとの兼ね合いもあるから、そういう訳にいかねぇんだよ。
テ:だよね…って、ところでシンちゃん、なんでそんな事を聞くんだい?
シ:いや…この年末に市販の冷凍食品から、高濃度の農薬が検出されたってニュースが流れて、ちょっと気になったんですよ。
グ:報道で流れてる警察の捜査では、作業場で使う長靴からも、複数の薬品が…って言ってるけどよう、大体、食品扱ってるトコで、衛生管理の加減で、消毒薬や洗浄剤が作業着や長靴に着くのは普通の話だぜ。床面の洗浄や消毒は、業務用の洗剤やアルコール、食品添加物として認められている薬品を使わなねぇと、別の異物混入事故(害虫の死骸やカビ等の菌類等)に繋がるからな。検出された農薬ってのも、故意に入れるにしたら、梱包作業での段階では、製造している商品に、しかも無差別で均一に混入する事は不可能だぜ。
シ:て、いう事は、混入するには、製造過程での段階…って予測するんですか?
グ:原材料の段階で残存農薬のチェックをやって、それをクリアしている材料しか使ってないのであれば、可能性として、調理の段階…特に、下処理での段階を疑うべきであって、出来上がったモノが流れる梱包作業を疑う方が、ド素人以下の考えだと思うぜ。下味を付ける際に、液体調味料と間違えて農薬を入れたのであれば、防ぎようがねぇからな。
テ:確かに…今回検出された農薬は、液状のマラチオンですが、一般的に市販されている園芸用の殺虫剤ですが、成分がオウム事件で使われたサリンと類似してる有機リン・硫黄系薬剤で、通常はアブラムシやハダニ等の駆除用なんですが、原液は黄色っぽい…丁度、コンソメスープみたいな色をした感じなんですよ。
シ:通常は2000倍に希釈し、しかも、ミツバチや蚕に影響が出る為、使用時には細心の注意を払わないといけない薬剤です。しかも、水棲生物にも影響が出る為、散布は風向きや河川の有無を確認した上で行わないと、非常に危険な代物なのです。
グ:残留農薬の加減もあって、通常は、出荷2週前までの散布で、しかも6回以上の散布は厳禁…仮に、個別で検出されなかったとしても、塵も積もれば…って事も考えられるな。
テ:と言っても、農家に農薬の使用をこれ以上制限すると、手間や労力を削ぐ事になりかねないね。
グ:ま、そこんトコはいずれマスターが解説すると思うからこの辺にしといて、今日の一品は、チーズを挟んだハムカツだ。今回使ったチーズは、市販のプロセスチーズではなく、モッツァレアを使ってみたぜ。だが、モッツァレアってのは本来、水牛の乳を加工したヤツであって、一般的な牛乳で作るヤツは、本来なら別のチーズになるだよなぁ…
シ:発酵させずに作る為、フレッシュチーズに分類されますが、カードを湯捏ねして形成し、水に付けた状態で保存されるのが一般的ですね。本来なら、生でトマトと一緒にサラダ仕立てで食べる方が良いんですが、熱を加えると、その弾力性と,餅の様な伸びの良さが楽しい、あっさりしたチーズですね。
テ:これを加工して、紐で吊るした状態で熟成発酵させれば、カチョカヴァロになるんだよ。
グ:ま、塩味の強いハムと合わせると、丁度いい塩加減になるし、トマトソースとの相性が良いからな。