食中毒にはご用心!!

キンキンに冷えてるとは言え、食中毒は絶えませんなぁ。今日のお昼のニュースでも、某大学家政科の調理実習で作ったオーブン料理で、実習に参加した学生が食中毒にかかったというのがあった。(何であそこの…いや、伏せておくかw)原因は定かではないが、加熱不足によるものとされているそうな。ま、オーブンを使ってる家庭なら分かると思うが、予熱(あらかじめオーブン庫内を暖める作業)をしていない状態から調理すると、食材に充分火が通らない場合もある訳だし、電子レンジ併用でも、火加減が難しいのは確かだ。
ま、コレが学校の演習での“事故”ということで済んだ話だが、プロの世界ではこういう事は、決して許されない訳である。当然だが、家庭でも場合によっては“死亡事故”になりかねない食中毒。今回みたいにある意味“笑い話”になる程度ならともかく、料理を作る立場(主婦であれ、シェフであれ…)としては、季節に関係なく気を付けないと…。

ひとくちに“食中毒”と言っても、その原因は千差万別。雑菌類(大腸菌やサルモネラ菌等)の毒素によるモノや、菌そのものの影響、さらには一部の食材にある“危険部位”(トラフグの肝とか)が混入して発症するモノ、また類似品種(キノコ類とか、山菜類)による誤食なんてのもある。それによっても発症例や防止対策が変わってくる。
まずは雑菌類の場合。基本的な雑菌は、“加熱処理”で撃退できるが、食材によっては熱を加えると味が変わったり、他の雑菌でダメになる場合もある。で、塩漬けや酢漬けといった“保存食材”でも、菌によっては“無効”だったりする。(たまにいるんだよ、好塩性やら耐酢性なんてヤツが!!)また、生食用として加工されてる食材は、“消費期限”(生で食べられる目安)を過ぎたら、できるだけ廃棄した方が望ましいが、どうしても食べたいなら、加熱加工しても大丈夫な食材なのかを考えて使うのがベスト。あと、冷蔵庫や冷凍庫の過信も禁物。中には冷蔵庫内で繁殖する菌もいますから。(苦笑)また、
次に“危険部位”について。おもに水産物(特に魚)によくある話だが、スーパーでの切り身でも、よく見ると生食用なのに寄生虫が除去されていない場合がある。(某スーパーの鮮魚コーナーで、マジであったw)とにかく消費者としても、食材に関する知識(特に魚介類)は最低限は知っておきたい。特にこれからは家庭でもてっちり(フグちり鍋)や牡蠣の土手鍋等をする機会も多い。できれば専門店(とくにフグは、鮮魚店でもフブを捌く為の“免許”を保有する店)で、きちんと調理方法を聞いておいた方がいい。また、素人では捌けない様な食材は、専門書とかを参考にせず、必ず専門家に捌いてもらってから用意すること。(その“専門家”が衛生管理できてない様なら、無意味だが…。)また、山菜類でも毒性を抜く作業が甘いと、食べられないモノもある(彼岸花の球根とか、ワラビの灰汁とか)んで、最後まで油断しないこと。
で、最後は“誤食防止”について。一般的な食材…つまりは店で売ってる様な“栽培・養殖モノ”の場合はともかく、問題になるのが“天然モノ”とされるヤツ。プロが獲って来たモノでも、誤認して採取した可能性のある食材だってある。その中でもキノコ類は類似品種が多く、しかも毒性の有無を外見上で確認できる様なモノではない。(プロでも、ナラタケと思って毒キノコを採って、死亡したケースもある)また、山菜類も同じ品種でも食べられない品種(オニワラビとかドクセリとかの類)もあるんで、無闇に“野草料理”とかは、素人はやらない方がいい。(某TV番組で、“ケチケチ料理”として野草を使った料理等が登場していたが、アレは実践した本人が、たまたま山菜類や魚介類に関する知識があった為にできたことであって、そうじゃない人がチャレンジすることは、ある意味自殺行為ですよ。)
食材に限らず、食器類の“衛生管理”にも注意しよう。せっかくきれいに洗えても、洗剤が残ってる様な状態で、すすぎ不十分だと、洗剤が持つ科学物質による中毒も発生するんで、要注意です。
じゃ、食中毒になった場合はどうすればいいか？まずは食べたモノを胃や腸に届く前に“吐く”事。とりあえずトイレに直行して、すべて吐いてしまおう。(もったいないけど、軽度の症状で止めたいなら、まずやっておこう。)んで、その後病院で診てもらい、その時に何を食べたかを“白状”する事。場合によっては保健所が役所経由で動いてくれるんで、証拠(食材の残り等)をちょこっと残してもらうとベスト。あと、最悪の事態も想定して“覚悟”を決める事。治療が間に合わない事もあるんで、自分で“おかしい”と思う症状が出たら、救急車を呼ぶくらいの事は考えておこう。
ま、健康的に食事を楽しむには、細心の注意も必要ということ。定番料理でも、些細な“ミス”で食中毒にかかるなんてのは、みっともないですからね。(え、“ダメっ子料理”は？あはは…それは腕次第ということで…。