I love 小麦粉なんでw

今週のお題「パン派？ ごはん派？」…ちょっと今回は、はてなの“お題”で遊んでみますかw
幼少期からパン食への憧れがあり、また、今は亡き母方の祖父がパン職人だった事もあって、無類の“パン好き”である。当然だが、オイラ自身もヒマさえあれば、パンを作りまくってるクチであり、美味しいパン屋があると聞けば、チェックして購入し、食べる事もある。特に、オイラ的には、ディニッシュ(クロワッサン生地)系やブリオッシュ(バターロール)系、バケット(フランスパン)系でも、そしてベーグルでも、クルミを生地に煉り込んでいるヤツが好きである。しかし…クルミ単品のパンは今でこそ数が増えたが、通常はレーズンと一緒に仕込んでるのが多いモンだから、選ぶのが大変だったりする。(そういや、給食のパンでレーズンロールは、いろんな意味で鬼門だったなw)
ひとくちに、パンといっても、その調理方法は様々であり、また、水分や油脂分の配合によって、同じ小麦粉を使っても、まったく違うパンになる。例えば、バターロールを乳脂肪分抜きで作ろうモノなら、豆乳とサラダ油を代用する訳だが、液状の油脂を使う以上、豆乳の量は、通常の配分量よりも少なめに調整しないと、生地が粘つくだけでなく、形成しにくくなる。バケット用の生地にオリーブオイルを混ぜれば、フォカッチャの生地になる。ベーグルは通常、乳製品を加えないのが本式の製法だが、牛乳とバターを加えて形成すれば、普通のコッペパンになる…といった具合に、基本的な事は同じでも、入れる素材ひとつで、そのパンの“個性”がでるから面白い。また、同じ小麦粉(強力粉)でも、製粉メーカーや小麦の品種によって、同じ製法で作っても、生地の仕上がりや食感、味が微妙に違う。具体的な一例をいえば、カメリア(日清製粉)とイーグル(日本製粉)では、同じレシピ・手法で捏ねたとしても、その感触はまったく違う。(カメリアの方が伸びがいいのよw 価格的にはイーグルなんだけど…)同じ国産小麦でも、はるゆたかとゆめちからでは、本来の用途を考えた時、その違いは焼き上がって実食した時に出る。(モチモチ感が違うのよ、食感的にw)
パン用の小麦粉…ま、強力粉なんだが、コレは小麦グルテンの含有量が多い(=水を加えて練るとモチモチになりやすい)から、パン生地に用いる訳だが、通常のパンは、イースト菌や天然酵母等の微生物の発酵力を用いて生地を膨らませる。コレが、パン生地に気泡が多い理由であり、このキメが細かい生地は、形成後の二次発酵は、あくまで生地を休ませる程度でしかない。逆にキメの粗いパン生地は、形成前…材料が全て混ぜられた状態で行う一次発酵での時間を短くした分、二次発酵で調整する…この加減でも大きな違いが出る。更に、工場生産のパンは、(様々な食品添加物を使う事を省いても)大量生産を行う都合上、どうしても機械で強引に練り上げる事が多く、自家製パンの製法である“湯捏ね”は稀である。とはいえ、自家製で、しかも手練りでやる場合、水や牛乳等の液体が冷たいと、なかなか油脂と混ざらないし、生地の粘度が足らなくて、発酵が鈍くなる傾向があるが、湯捏ねにすれば、あまり力強く捏ねなくても、キチンと生地として纏まるから、簡単なのである。(ただ、イースト菌やパン用天然酵母が、60℃以上だと死滅する可能性があるんで、そこらへんの加減が難しかったりするんだが…)
とはいえ、忙しい時に手作りパンを…と思った時にできるのが、イースト発酵をしないで作る、エスニック系のパン…チャパティである。本来は全粒粉を使うのだが、普通の強力粉でも、それらしいモノは作れるし、基本は他のパンと一緒。違うのは、発酵を行わない点と、焼成にオーブンを使わない(フライパンが餅用の焼き網があれば充分w)ってトコだ。他にも、中華の点心にもなっている刈包(カォパイ:角煮バーガー)とか、豚まん等も、基本は蒸すのでスチーマー(蒸し器)があれば、作る事もできる。(生地の発酵も一回だけでいいしw)ま、こんな事を言ってると、無性にパンが食べたくなってきた…さて、今からパン生地のドーナツでも作るかw