おでんの“美学”

いよいよ秋も深まり、“鍋モノ”が恋しい季節ももうすぐ。そんな中で、季節を問わずに食べる事が多い“おでん”について、簡単且つ“美味しい”工夫をオイラなりにまとめてみようと思う。
一口に“おでん”といっても、具材や味付け、さらにはした処理の方法は様々。
作り方の前に、まずは“基礎知識”から。基本具材は“練物”(竹輪、牛蒡天、ひろうす等)、大根、蒟蒻系(板蒟蒻や白滝等)、“肉系”(牛すじ、鶏手羽先等)となる訳だが、好みによって、焼き豆腐やロールキャベツ等の“変わり種”を入れる方も多いだろう。(トマトや串カツを入れる人もいるくらいだし…)
また、ベースとなる“だし汁”の味付けも、醤油ベースで淡い色合いから、赤味噌仕立ての濃厚な味付けまで様々。しかし、本来の“おでん”とは、白味噌(あるいは赤味噌)ベースのたれで食べる“田楽”を指す言葉であって、具材を温めた(この場合は煮た、通常の田楽は焼き目を入れる場合が多い。)後味噌だれに付けて食べるのがルーツである。やがて食材によって調理方法が細分化し、今日に至る訳である。(“味噌おでん”を通常、“土手鍋”というのは、味噌を鍋のふちに塗りたくり、少しづつ煮上がった具材を味噌をつけながら食べるとこから来てるからである。)

では、オイラんちでやる“おでん”の仕込み方を。
1:大根はおよそ2cm厚の輪切りにし、皮を剥いて面取り(煮崩れ防止)を施し、一度下茹でをする。(こうすると、大根独特の青臭さが抜ける。)
2:厚揚げ、ひろうす(がんもどき)、牛蒡天等の竹輪を除く“練物系”は一度油抜きを行なう為に、熱湯に潜らせる。(この後で大根を茹でると、下味もつく。)
3:卵は半熟手前(目安は沸騰から３〜５分程度)まで茹でておき、殻を剥いておく。(ココがポイント、完全に火を通した後だと、白身に味が染み込んだ時には、黄身の部分が変色して、異様な状態になる!!)
4:鍋(できたら土鍋がベスト)に下処理が済んだ大根と鶏手羽先(牛すじ串でも良い、牛すじは下処理済みの冷凍物が使い勝手が良くて便利。)茹で卵、蒟蒻(板蒟蒻)を入れ、市販のうどんだし(ストレートタイプがベター、濃い目が好みならストレートそばつゆを水で2倍希釈で。)を加えて火にかける。で、沸騰したら“練物系”具材(結び白滝はこのタイミングで)入れて、後は弱火(てか、ガスコンロ使用なら最小火力で)ゆっくり、コトコト…。(できればカセットコンロの方が火加減がかなり微調整できるんで、テーブルの上でじっくりと…。石油ストーブやガスストーブがある家で、、天板で調理可能なタイプなら、そこに鍋をかけて、火加減はなるだけ弱めで。)これで完成。あとは、各自が食べたいタイミングで鍋から取り出していこう。好みで練りからしや田楽味噌を少しつけながら食べるのも、なかなか美味しいですよ。